Wie oft kriegt man die Gelegenheit, ein Schinken-Spa zu besuchen und nebenan Umami-Saucen zu verkosten? Vielleicht nur im Hirschen in Schwarzenberg. Dort gibt es einen urigen Fermentationskeller, in dem seit 7 Jahren aus Gemüse umamireiche Saucen entstehen. Dafür ist die sogenannte Koji-Fermentation am Werk. Koji ist eine Edelschimmelkultur, mit der die Fermentation ganz wunderbar klappt. So gut, dass inzwischen Shoyus, Misos, Garums und Tamaris im Hirschen Keller fermentiert werden – Würzsaucen, die die Küche als Booster für richtig gute Gerichte nutzt.
Und weil der Hirschen nach dem Nose-to-tail-Prinzip kocht, also das ganze Tier verarbeitet, wird der Keller auch als Schinken-Spa genutzt. Das heißt, in einem eigenen Raum werden neben Prosciutto auch Pancetta, Coppa, Chorizo und Salami produziert. Spa mal anders. Das bietet sich für kreative Rahmenprogramme förmlich an. Wer seine Gäste überraschen will, lädt sie zur Besichtigung mit Verkostung ins Schinken-Spa und den Fermentationskeller im Hirschen ein.
- Dauer: ca. 45 min
